杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学院

Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College

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详细内容

抹茶开心果德菲丝


松露巧克力夹心配方


淡奶油..............................................390 g        
转化糖..............................................50 g        
绿茶粉(抹茶)..................................10 g        
嘉利宝33.6% 823NV牛奶巧克力......290 g        
嘉利宝70%黑巧克力.......................190 g        
嘉利宝纯开心果酱...........................75 g
无盐黄油.........................................60 g
1)将淡奶油和转化糖倒入平底锅中并煮沸
2)从炉子上移开后冷却至65-70℃
3)先混和绿茶粉和一点点淡奶油成柔滑的酱
4)以45 ℃ 在双层蒸锅中融化2种巧克力
5)缓缓地在融化的巧克力中加入温热的淡奶油
6)将淡奶油和巧克力持续混合成乳化状
7)将绿茶酱和开心果酱混合后加入巧克力酱
8)加入软黄油并混合成柔滑光泽的巧克力奶油

绿茶开心果涂层


绿茶粉(抹茶)..................................8 g        
绿色开心果(碎)..............................250 g        
1)将绿茶粉和烘烤后的碎开心果混合在碗中制作涂层
2)将混合物放置于浅的碗或托盘中
分步
1)在烤盘上放置硅胶烤盘或者烤盘纸(防油纸)
2)将巧克力酱放置过夜或者在冰箱中放置1 – 2个小时
3)用勺子将巧克力酱倒入裱花带中并用一个12 mm的裱花嘴
4)在准备好的硅胶烤盘或者烤盘纸上裱出2 cm的灯泡状
5)无需覆盖,在干燥凉爽的地方放置2 -3个小时
6)用浸渍叉子在调温后的黑巧克力中浸渍
7)浸渍后用刮铲刀将浸渍后的巧克力放入开心果绿茶混合中
8)确保每个灯泡型的巧克力都被涂层后移开
9)将剩下的开心果绿茶混合移开,将它们放置在硅胶烤盘上
10)在干燥凉爽的地方冷却2 – 3个小时


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